海水魚・淡水魚の浸透圧の違いについて浸透圧とは何か浸透圧とは、濃度が異なる2種類の水を隣り合わせにした場合、両方を同じ濃度に保とうとして水分が移動する力のことです。海水と淡水の浸透圧について海水と淡水（真水）では「塩分」の濃度が異なり、塩分 魚に塩を振りかけると、浸透圧により水分が抜けます。塩水では同じ効果が得られません。なぜですか？0.9%の食塩濃度が等張液で水は外へも，中へも入りません．これより，塩が濃い方から薄い方へと水は移行します．目薬が痛くないのはこの 解凍方法のポイントは大きく2つ！温い水(37度前後)と塩3％の温塩水！！ ・塩3％の大切さ。浸透圧が関係します！ マグロもカツオはもとより、海水魚全般に言えることですが、 海水の塩分濃度が約3％ と言 … 海水魚は、細胞に必要な水を自家製造しているのです。ただし、軟骨魚類（サメ・エイ・ギンザメ）やシーラカンス類は、体内に尿素を蓄積して浸透圧を上げることで身体の外に水を奪われるのを防いでいます。 一方、淡水魚はどうでしょうか。 野菜の浸透圧は上の表から分かるように、1.0MPa以下のものがほとんどです。 一方、塩水の浸透圧は濃度2％だと1.72MPaなので、この濃度以上の塩水に野菜を漬けると、浸透圧の差によって野菜の細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。 魚にパラパラと塩を振りかけて少し置いておくと、表面にじんわり水分が滲んでくるのがわかる。これは、魚の表面近くの塩分濃度が高くなり、それを薄めようという浸透圧の働きによって、魚の中の水分が表面に引き出されたものだ。 今回は下処理で使う浸透圧について考えてみようと思います。 浸透圧を利用して、水分や臭みをとるのなら、塩でなくてもいいのでは？ たとえば魚の臭みをとるときは塩を振り一定の時間を置くことで 余分な水分が抜けると同時に臭みも取れますよね。 おいしさを作り出す基本、塩の効果を検証。浸透圧の高い塩は水を引き出し、タンパク質を溶解します。野菜の塩もみ効果などを科学的に考察する、あまから手帖から、料理人が解説する「おいしいを科学する料理理科」第2限目です。